Cette rue était le quartier des commerçants de « gros et menu sel », appelés saulniers. Il devient ensuite celui des officiers de la juridiction seigneuriale du comté.
À la fin du XVIe siècle, le quartier est sinistré. Les maisons médiévales, en bois et torchis, sont reconstruites en pierre locale - schiste rouge et poudingue de Montfort - elles préservent aujourd'hui les façades des commerces qu’elles ont abrités aux XIXe et XXe siècles. Dans la grande variété des constructions actuelles se trouvent les n°10 et 11 de la rue de la Saulnerie. Datées du XVIe siècle, ce sont les plus anciennes maisons. L’une est un ancien manoir clos, aujourd'hui ouvert, tandis que l’autre est la maison natale de Louis-Marie Grignion, accueillant aujourd'hui le centre de formation international de la congrégation qu’il a fondé.